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Glossário da dieta mediterrânica

A dieta mediterrânea é um válido modelo alimentar para a manutenção da boa saúde e para a melhoria da qualidade de vida. Devemos considerar o seu papel na prevenção de doenças crônicas degenerativas, em termos de redução da mortalidade e morbilidade. "A dieta mediterrânea é constituída principalmente por alimentos de origem vegetal: a massa, presente em diferentes tipos, legumes e folhas da estação temperados com azeite de oliva, queijos e tudo complementado com frutas e consumo moderado de vinho" (Ancel Keys, 1995). 

As orientações para uma saudável e correta alimentação italiana (revisão de 2003), que têm a tarefa de orientar os indivíduos para um objetivo nutricional, sugerem que o consumo de frutas e vegetais fornece uma entrada de nutrientes, como vitaminas e minerais. Ao mesmo tempo, ajuda a reduzir a densidade energética da dieta através da alta porcentagem de água e graças à ação do saciante das fibras alimentares. As frutas e verduras permitem muitas possibilidades de escolha a cada estação e é conveniente que elas estejam presentes em abundância na mesa, a partir do café da manhã e, possivelmente, como lanche. Os hábitos alimentares dos povos do Mediterrâneo progressivamente se enriqueceram com alimentos ricos em proteínas, gorduras saturadas e açúcares até superar o limite de nutrientes necessários.

A fim de orientar as pessoas em direção a comportamentos alimentares mais saudáveis, o Ministério da Saúde nomeou um grupo de especialistas para desenvolver um modelo de referência da dieta coerente seja com o estilo de vida atual que com as tradições alimentares da Itália. Nasceu então a pirâmide alimentar semanal do estilo de vida italiano que se baseia na definição de Quantidade de Bem-Estar (QB) referente seja a comida que a atividade física. A partir deste modelo foi eleborada a pirâmide alimentar diária, que indica quais porções de cada grupo de alimentos devem ser consumidas para que a nossa alimentação seja variada e equilibrada. Assim, a QB de comida e movimento, se adaptadas às necessidades do indivíduo, permitem orientar o estilo de vida para um equilíbrio entre a ingestão de alimentos e dispêndio de energia; se previne, assim, o excesso de peso e obesidade que predispõe o organismo a um maior risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e câncer.

Mercado

Mercado

O mercado (emporio, agora, forum, bazaar, souk) é o lugar onde, historicamente, se desenvolvia a vida das comunidades do Mediterrâneo.

Geralmente situado na praça principal, o mercado era o lugar onde se compravam os alimentos, mas também onde se falava de comida e receitas, onde muitas vezes se discutia sobre política, religião e atualidade. Era o foco das relações sociais e culturais. Ir ao mercado ainda hoje é um rito: significa reencontrar uma harmonia com a natureza, com seu ciclo vital e com a sazonalidade graças aos produtos locais que ali se encontram. Na base da vida de mercado, se instaura uma relação pessoal de confiança entre cliente e vendedor. Tudo isso ao interno de uma moldura que tem uma forte carga simbólica e uma tradição antiguíssima que trouxe até os dias de hoje exemplos de arquitetura e de composição estética que são obras de arte.

Azeite de oliva

Azeite de oliva

O azeite de oliva é o principal alimento fonte de gordura monoinsaturada da Dieta Mediterrânea e, graças as suas propriedades, além de determinar o sabor dos pratos, tem efeitos benéficos para a saúde.

Especialmente na variedade “extra-virgem”, o azeite de oliva, sendo constituído na maior parte por uma molécula de gordura que contém ácido oléico e que conta com uma excelente relação entre ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, é um alimento de fácil digestão, que inibe as secreções ácidas do estômago, estimula a secreção do pâncreas e favorece a absorção do cálcio e o crescimento dos ossos longos. Rico de polifenóis, o azeite de oliva é um antioxidante e previne as doenças cardiovasculares, alguns tipos de tumores e a arteriosclerose.

Patrimônio Cultural Imaterial

Patrimônio Cultural Imaterial

Por “patrimônio cultural imaterial” se entendem as práticas, as representações, as expressões, os conhecimentos e o know-how que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte do seu patrimônio cultural.

Este patrimônio cultural imaterial, transmitido de geração em geração, é constantemente recriado pela comunidade e pelos grupos em resposta ao seu ambiente, as suas interações com a natureza e a sua história e dá a eles um senso de identidade e continuidade, promovendo, em tal modo, o respeito pela diversidade cultural e a criatividade humana.

O “patrimônio cultural imaterial” se manifesta nas tradições e expressões orais, incluindo a linguagem enquanto veículo do patrimônio cultural imaterial; nas artes do espetáculo; nos costumes sociais, eventos rituais e festivos; nos conhecimentos e práticas relativas à natureza e ao universo; no artesanato tradicional.

peixe

peixe

Desde sempre uma fonte de nutrição para os povos do Mare Nostrum, na Dieta Mediterrânea se prefere o peixe à carne pelos seus efeitos saudáveis.

O peixe é uma ótima fonte de proteínas, vitamina D, sais minerais e ácidos graxos ômega-3 que protegem o sistema cardiovascular, diminuindo os riscos de doenças coronárias, hipertensão, arteriosclerose e trombose.

Pirâmide alimentar

Pirâmide alimentar

A “pirâmide alimentar” é um esquema com o qual os diestistas, nutricionistas e médicos representaram graficamente a Dieta Mediterrânea.

Na base da pirâmide se encontram os produtos que devem ser consumidos a cada refeição, visto que garantem uma alimentação balanceada, que são os cereais, frutas, verduras e hortaliças, acompanhados de um importante consumo de água e azeite de oliva. Subindo os degraus se encontram os alimentos que devem ser consumidos com maior moderação, mas diariamente, como o iogurte e queijos, especiarias, ervas aromáticas, alho e cebola, junto com um cálice de vinho. No nível intermediário ficam os produtos que devem ser consumidos semanalmente: carne branca e vermelha, peixe, ovos e legumes. Enfim, no vértice da pirâmide encontramos os doces, que devem ser consumidos em pequenas quantidades e deixados para ocasiões especiais.

receitas

receitas

As receitas podem ser consideradas o elemento cultural que une a tradição rural com a arte culinária.

Graças às receitas, perpetuadas de geração em geração, codificadas por escrito somente nas últimas décadas depois de séculos de transmissão exclusivamente oral, as matérias primas vêm transformadas em pratos complexos que são muito mais que a simples soma de ingredientes. O que torna possível esta transformação, com seu patrimônio social e cultural de competências, gestos e tradições, é a Dieta Mediterrânea.

Festivais

Festivais

Momentos de grande convívio, expressões do vínculo estreito entre o homem e a natureza, acontecimentos de "sociabilidade rica e construtiva" e "experiências de vida comum" que unem diferentes culturas, facilitam a paz social, a redescoberta das raízes comuns, a valorização dos antigos tradições dos povos do Mediterrâneo. As festas, assim como as romerías espanholas, as panigirias gregas e os mussems marroquinos, representam uma componente fundamental da cultura da Dieta Mediterrânica. Nessas festas populares, geralmente ligadas a ...

Salvaguarda

Salvaguarda

Por “salvaguarda” se entendem as medidas voltadas a garantir a vitalidade do patrimônio cultural imaterial, incluso a identificação, a documentação, a pesquisa, a preservação, a proteção, a promoção, a valorização, a transmissão, em particular através de uma educação formal e informal, como também a revitalização dos diversos aspectos desse patrimônio.

Sustentabilidade

Sustentabilidade

Segundo a definição da FAO, são sustentáveis os modelos alimentares que têm um baixo impacto ambiental e contribuem para a segurança alimentar e a um estilo de vida saudável para as gerações atuais e futuras.

Uma alimentação sustentável respeita a biodiversidade e os ecossistemas, é culturalmente aceitável e acessível, economicamente sustentável, nutricionalmente adequada e contribui para a otimização dos recursos naturais e humanos. Em outras palavras, uma dieta sustentável não deve ter efeitos negativos de longo prazo na saúde, no meio ambiente, na sociedade e na economia. Todas estas são características que possui a Dieta Mediterrânica, tendo sido repetidamente reconhecida como um dos modelos alimentares mais sustentáveis.

Transmissão

Transmissão

Um dos elementos fundamentais da Dieta Mediterrânea é a sua transmissão de geração em geração.

As técnicas de cultivo dos produtos da terra e a arte da preparação das receitas, desde a antiguidade foram perpetuadas oralmente até chegar aos dias de hoje, junto com o patrimônio de valores sociais e culturais. Conhecimentos, técnicas, gestos, expressões e tradições vêm transmitidas todos os dias das antigas às novas gerações, seja durante a atividade de cultivo, de pesca e de artesanato, seja no momento da refeição juntos e dos rituais simbólicos da Dieta Mediterrânea.

Tríade Mediterrânea

Tríade Mediterrânea

Oliveira, trigo e videira.

Essa é a “tríade mediterrânea”, a combinação dos três cultivos mais comuns há séculos na Europa meridional (por causa do tipo de território, em sua maior parte montanhoso, com clima quente e seco, que implica na necessidade de cultivar plantas que precisem de pouca água) cujos frutos constituem a base da alimentação dos antigos povos do Mare Nostrum. Já conhecidos no Crescente Fértil, o azeite, o trigo e o vinho se difundiram progressivamente por toda a bacia do Mediterrâneo, tornando-se a base dos hábitos alimentares da Grécia Antiga e do Império Romano e ocupam, ainda hoje, um papel fundamental na Dieta Mediterrânea.

Valor cultural

Valor cultural

Dia 16 de novembro de 2010 a Dieta Mediterrânea foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Além de ter elementos nutricionais benéficos para o organismo humano, e de ser considerada pelo seu aspecto alimentar, a UNESCO reconheceu a Dieta Mediterrânea como um elemento cultural, um conjunto de práticas sociais, tradicionais e agrícolas, enfim, como um estilo de vida. A Dieta Mediterrânea favorece a transmissão intergeracional de saberes e competências no campo enogastronômico, e não só, e promove o diálogo intercultural entre os povos do Mare Nostrum, reforçando, ao mesmo tempo, as suas identidades.

Vinho

Vinho

"O vinho é maravilhosamente adequado ao homem se, tanto na saúde como na doença, for administrado com tino e na medida justa”.

Até mesmo Hipócrates, o pai da medicina, no século IV A.C., prescrevia o vinho para o cura de feridas e como bebida nutriente, antipirética, laxante e diurética. Bebida dos povos da bacia do Mediterrâneo por excelência, o vinho foi reconhecido também pela ciência por suas qualidades benéficas para a saúde. Substâncias antioxidantes como o resveratrol e a quercetina protegem as proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos das células do ataque dos radicais livres. Além disso, um cálice de vinho tinto pode contribuir a reduzir os riscos cardiovasculares, a melhora do painel de lipídios, o equilíbrio hemostático, pressão arterial, sensibilidade à insulina e o nível de colesterol.

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